Ulei de măsline extra virgin din Grecia: ce îl face special și cum îl folosești

Uleiul de măsline extra virgin din Grecia este unul dintre ingredientele emblematice ale bucătăriei mediteraneene. Obținut direct din măsline prin procedee mecanice, fără rafinare, acesta păstrează aroma naturală a fructului și se remarcă prin gustul fructat, uneori ușor amar și picant.

Uleiul de Măsline Extra Virgin Niavis provine din Grecia, dintr-o zonă tradițională din sudul țării, și este obținut prin procesarea rapidă a măslinelor și presare la rece. Formula este cât se poate de simplă: 100% ulei de măsline extra virgin, fără aditivi.[1]

Dar ce înseamnă cu adevărat „extra virgin”? De ce unele uleiuri de măsline sunt amare sau ușor picante? Se poate găti cu ele? Și există diferențe reale între un ulei extra virgin și un ulei de măsline rafinat?

Ce înseamnă ulei de măsline extra virgin?

„Extra virgin” nu este doar o formulare de marketing.

Este categoria de cea mai înaltă calitate pentru uleiurile de măsline virgine, definită prin criterii chimice și senzoriale clare.

Conform Comisiei Europene, uleiul de măsline extra virgin:

• nu trebuie să prezinte defecte organoleptice;
• trebuie să aibă o aromă fructată;
• trebuie să aibă o aciditate liberă de maximum 0,8%, exprimată în acid oleic.[2]

International Olive Council precizează, de asemenea, că uleiurile virgine sunt obținute din fructul măslinului prin procedee mecanice sau fizice, fără tratamente care să modifice uleiul, în afara operațiunilor precum spălarea, decantarea, centrifugarea și filtrarea.[3]

Pe scurt:

extra virgin = ulei obținut direct din măsline, fără rafinare, care îndeplinește cele mai stricte criterii de calitate ale categoriei.

Ce înseamnă „presat la rece”?

Expresia „presat la rece” este asociată cu procesarea măslinelor la temperaturi controlate, fără utilizarea temperaturilor ridicate specifice unor procese industriale de rafinare.

Pentru Uleiul de Măsline Extra Virgin Niavis, măslinele sunt procesate rapid după recoltare, iar produsul este descris ca fiind presat la rece și nerafinat.[1]

Scopul este păstrarea cât mai fidelă a caracteristicilor naturale ale uleiului: aroma, gustul și compușii specifici măslinelor.

Este una dintre diferențele importante față de uleiurile rafinate, unde produsul trece prin etape tehnologice suplimentare pentru eliminarea unor defecte de gust, miros sau compoziție.

De unde provine Uleiul de Măsline Niavis?

Uleiul provine dintr-o zonă tradițională din sudul Greciei, caracterizată de climă mediteraneană și o lungă tradiție a cultivării măslinilor.[1]

Grecia face parte din spațiul în care măslinul și uleiul de măsline au reprezentat timp de secole elemente centrale ale alimentației.

Totuși, originea grecească nu trebuie folosită ca o garanție automată că orice ulei este superior. Calitatea finală depinde de mai mulți factori:

• starea măslinelor;
• momentul recoltării;
• timpul dintre recoltare și procesare;
• metoda de extracție;
• depozitare;
• expunerea la lumină, aer și căldură.

De aceea, categoria extra virgin și modul de procesare sunt la fel de importante ca țara de origine.

Ce gust are un ulei de măsline extra virgin?

Un ulei de măsline extra virgin nu trebuie să aibă neapărat un gust complet neutru.

Dimpotrivă.

Comisia Europeană include caracterul fructat printre criteriile senzoriale ale unui ulei extra virgin.[2]

Uleiul Niavis este descris prin:

• gust echilibrat;
• note ușor fructate;
• note vegetale proaspete;
• o ușoară amăreală;
• o senzație discret picantă.[1]

Pentru cine este obișnuit mai ales cu uleiuri rafinate și neutre, aceste caracteristici pot părea surprinzătoare la început.

Ele fac însă parte din profilul senzorial al multor uleiuri extra virgine.

De ce este uleiul de măsline uneori amar și picant?

Amăreala și senzația ușor picantă nu înseamnă automat că uleiul este alterat.

În uleiurile extra virgine, aceste senzații pot fi asociate cu prezența compușilor fenolici naturali din măsline.

Polifenolii din uleiul de măsline sunt intens studiați, iar Uniunea Europeană a autorizat chiar o mențiune specifică potrivit căreia polifenolii din uleiul de măsline contribuie la protejarea lipidelor din sânge împotriva stresului oxidativ.[4]

Există însă o condiție foarte importantă: această mențiune poate fi utilizată numai pentru uleiurile care furnizează cel puțin 5 mg de hidroxitirosol și derivații săi la 20 g de ulei.[4]

Eticheta Uleiului de Măsline Niavis nu declară o analiză cantitativă a polifenolilor, astfel că nu putem presupune automat că produsul îndeplinește pragul necesar pentru această mențiune.

Putem spune însă corect că gustul amar și picant poate face parte din profilul natural al unui ulei de măsline extra virgin.

Ce grăsimi conține uleiul de măsline?

Uleiul de măsline este caracterizat printr-un conținut ridicat de acizi grași mononesaturați, în special acid oleic.

Harvard T.H. Chan School of Public Health indică pentru uleiul de măsline un profil în care aproximativ 72% dintre grăsimi sunt mononesaturate, valorile exacte variind în funcție de produs.[5]

În cazul Uleiului de Măsline Extra Virgin Niavis, informațiile nutriționale declarate pentru 100 g sunt:

• 824 kcal;
• 91,5 g grăsimi;
• dintre care 13 g grăsimi saturate;
• 0 g glucide;
• 0 g zaharuri;
• 0 g proteine;
• 0 g sare.[1]

Fiind un ulei, este firesc să aibă o densitate calorică ridicată. Acest lucru nu îl transformă într-un aliment de evitat, dar înseamnă că porțiile contează.

Este uleiul de măsline bun pentru inimă?

Aici este important să separăm produsul individual de modelul alimentar în care este consumat.

Uleiul de măsline este unul dintre alimentele caracteristice dietei mediteraneene și este o sursă importantă de grăsimi mononesaturate.[5]

Unul dintre cele mai cunoscute studii în domeniu, PREDIMED, a analizat persoane cu risc cardiovascular crescut și a observat o rată mai mică a evenimentelor cardiovasculare majore în grupurile care au urmat o dietă mediteraneană suplimentată cu ulei de măsline extra virgin sau cu nuci, comparativ cu dieta de control.[6]

Este însă importantă formularea corectă:

studiul a analizat un model alimentar mediteranean, nu efectul izolat al unei linguri de ulei de măsline.

De aceea, uleiul de măsline are cel mai mult sens atunci când face parte dintr-o alimentație bazată pe legume, fructe, leguminoase, cereale integrale, nuci și alte alimente puțin procesate.

Uleiul de măsline este mai sănătos decât untul?

Nu există un singur aliment care să determine calitatea unei diete, însă tipul de grăsimi consumate contează.

Uleiul de măsline conține predominant grăsimi nesaturate, în timp ce untul este mult mai bogat în grăsimi saturate.

Datele prezentate de Harvard arată că înlocuirea grăsimilor saturate cu grăsimi nesaturate este o strategie mai relevantă decât simpla reducere a tuturor grăsimilor din dietă.[5]

Practic, folosirea uleiului de măsline în locul unei părți din unt sau alte grăsimi bogate în acizi grași saturați poate fi o alegere potrivită în contextul unei alimentații echilibrate.

Se poate găti cu ulei de măsline extra virgin?

Da, uleiul de măsline extra virgin poate fi utilizat în numeroase preparate culinare.

Pentru produsul Niavis, recomandările de utilizare includ:

• diferite tipuri de mâncare;
• salate;
• marinade.[1]

Este foarte potrivit pentru preparate în care gustul său poate fi pus în valoare:

• legume sotate ușor;
• paste;
• sosuri;
• supe;
• orez;
• preparate mediteraneene.

Pentru a păstra cât mai bine profilul aromatic specific al acestui ulei, Niavis recomandă în special utilizarea crudă sau în preparate ușoare și evitarea prăjirii intense.[1]

Uleiul de măsline este bun doar pentru salate?

Nu.

Salatele sunt probabil cea mai simplă utilizare, dar uleiul extra virgin poate fi integrat în foarte multe preparate.

Peste legume

Adaugă puțin ulei după gătirea legumelor la cuptor, pe grill sau la abur.

În paste

Poate fi adăugat peste paste împreună cu usturoi, ierburi aromatice, roșii sau parmezan.

În hummus

Un fir de ulei extra virgin adăugat înainte de servire oferă gust și o textură plăcută.

În supe-cremă

Poate fi adăugat la final peste o supă-cremă de roșii, dovleac, linte sau legume.

Cu pâine

Una dintre cele mai simple combinații mediteraneene este pâinea cu puțin ulei de măsline, oregano sau alte ierburi aromatice.

În marinade

Uleiul poate constitui baza unei marinade cu lămâie, usturoi, oregano și piper pentru legume, brânzeturi sau diferite preparate.

3 combinații simple cu ulei de măsline grecesc

1. Dressing mediteranean

Amestecă:

• 2 linguri ulei de măsline extra virgin;
• suc de lămâie;
• oregano;
• puțină sare;
• piper.

Este potrivit pentru salate de roșii, castraveți, ceapă și brânză feta.

2. Pâine cu ulei de măsline și oregano

Pune într-o farfurie puțin ulei de măsline extra virgin și presară oregano.

Servește cu pâine proaspătă sau ușor prăjită.

Este probabil cea mai simplă metodă prin care poți observa gustul real al unui ulei bun.

3. Roșii, feta și ulei de măsline

Taie roșiile, adaugă brânză feta, oregano și un fir generos de ulei de măsline.

O combinație simplă în care uleiul nu este doar un ingredient tehnic, ci contribuie direct la gustul preparatului.

Cum recunoști un ulei de măsline extra virgin?

Denumirea de pe etichetă este primul lucru care trebuie urmărit.

În Uniunea Europeană, termenul „extra virgin” corespunde unei categorii definite legal și nu poate fi utilizat pur și simplu pentru orice ulei de măsline.[2]

Poți urmări apoi:

Originea – țara sau regiunea de proveniență.

Metoda de obținere – pentru uleiurile virgine sunt utilizate procedee mecanice.

Ambalajul și depozitarea – lumina, aerul și căldura pot degrada calitatea uleiului.

Gustul – un extra virgin poate avea note fructate, vegetale, amare sau ușor picante.

Un gust complet neutru nu reprezintă neapărat un avantaj atunci când vorbim despre ulei extra virgin.

Cum trebuie păstrat uleiul de măsline?

Lumina, aerul și căldura sunt printre principalii factori care pot accelera degradarea uleiului.

Uleiul Niavis trebuie păstrat într-un loc uscat și ferit de lumina directă a soarelui.[1]

În practică:

• ține recipientul bine închis;
• nu îl depozita lângă aragaz sau cuptor;
• evită expunerea permanentă la lumină;
• închide recipientul imediat după utilizare.

Nu trebuie tratat ca un produs care „devine mai bun cu timpul”. După deschidere este preferabil să fie consumat într-un interval rezonabil pentru a te bucura de aroma sa.

Întrebări frecvente despre uleiul de măsline extra virgin

Ce înseamnă „extra virgin”?

Este categoria superioară a uleiurilor de măsline virgine. Conform legislației europene, trebuie să nu prezinte defecte senzoriale, să aibă caracter fructat și o aciditate liberă de maximum 0,8%.[2]

Care este diferența dintre uleiul extra virgin și cel rafinat?

Uleiul extra virgin este obținut direct din măsline prin procedee mecanice și nu este rafinat. Uleiurile rafinate trec prin procese suplimentare pentru corectarea anumitor caracteristici.

De ce este uleiul extra virgin ușor amar?

Amăreala poate fi o caracteristică naturală a uleiului și poate fi asociată cu prezența unor compuși fenolici din măsline. Nu este, prin ea însăși, un semn că uleiul este stricat.

De ce „pișcă” uneori uleiul de măsline în gât?

Senzația ușor picantă este întâlnită la numeroase uleiuri extra virgine și face parte din profilul lor senzorial. Intensitatea diferă de la un ulei la altul.

Uleiul de măsline din Grecia este neapărat mai bun?

Nu neapărat. Grecia are o tradiție îndelungată în producția de ulei de măsline, dar calitatea unui ulei depinde și de materia primă, recoltare, procesare și depozitare. Categoria „extra virgin” oferă informații mai concrete despre standardul de calitate.

Se poate găti cu ulei extra virgin?

Da. Poate fi utilizat în numeroase preparate. Pentru Uleiul de Măsline Niavis sunt recomandate în special salatele, marinadele și diferitele tipuri de mâncare.[1]

Uleiul de măsline conține colesterol?

Nu. Colesterolul se găsește în alimentele de origine animală. Uleiul de măsline este un produs vegetal.

Uleiul de măsline conține zahăr sau sare?

Uleiul de Măsline Extra Virgin Niavis declară 0 g zaharuri și 0 g sare la 100 g.[1]

Uleiul de măsline extra virgin din Grecia este unul dintre ingredientele care definesc cel mai bine bucătăria mediteraneană: simplu ca formulă, dar complex ca gust.

Categoria „extra virgin” are o semnificație precisă. Vorbim despre un ulei obținut direct din măsline prin procedee mecanice, fără rafinare, care trebuie să îndeplinească criterii chimice și senzoriale stricte.[2][3]

Uleiul de Măsline Extra Virgin Niavis provine din Grecia, este presat la rece, nerafinat și conține 100% ulei de măsline extra virgin, fără aditivi.[1]

Profilul său ușor fructat, cu note vegetale, o discretă amăreală și o senzație picantă îl face potrivit mai ales pentru preparatele în care uleiul poate fi realmente gustat: salate, legume, hummus, paste, sosuri, marinade sau pur și simplu alături de pâine și ierburi aromatice.

Și poate cea mai bună modalitate de a aprecia un ulei extra virgin bun rămâne și cea mai simplă: câteva picături peste un preparat proaspăt, unde gustul măslinelor poate rămâne în centrul atenției.

Bibliografie / Surse

[1] Niavis – Ulei de Măsline Extra Virgin 500 ml – origine, ingrediente și mod de utilizare
https://www.niavis.ro/produse-alimentare/niavis/6548-ulei-de-masline-extra-virgin-500ml/

[2] Comisia Europeană – Ulei de măsline: categorii și standarde de calitate
https://agriculture.ec.europa.eu/farming/crops/olive-oil_ro

[3] International Olive Council – Olive oils: categories and definitions
https://www.internationaloliveoil.org/olive-world/olive-oil/

[4] Regulamentul (UE) nr. 432/2012 – mențiunea de sănătate pentru polifenolii din uleiul de măsline
https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2012/432/

[5] Harvard T.H. Chan School of Public Health – Types of Fat
https://nutritionsource.hsph.harvard.edu/what-should-you-eat/fats-and-cholesterol/types-of-fat/

[6] Estruch R. et al. – Primary Prevention of Cardiovascular Disease with a Mediterranean Diet Supplemented with Extra-Virgin Olive Oil or Nuts – New England Journal of Medicine
https://www.nejm.org/doi/full/10.1056/NEJMoa1800389